Le sorbet piment et fruits d’été

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

600 ml d’eau

100 g de sucre

2 petits piments jaunes

20 g de gingembre frais émincé

1 bâton de citronnelle

1 feuille de combawa

3 branches de basilic

3 branches de menthe

5 branches de coriandre

20 g de jus de citron vert

45 g de dextrose

2,5 g de stabilisant spécial sorbet

4 g de gélatine.

Porter l’eau et le sucre à ébullition et y plonger les piments épépinés. Laisser mijoter 4 min. Goûter pour vérifier : cela doit être piquant sans « arracher » la bouche. Retirer les piments et verser le sirop sur le gingembre et les herbes ciselées. Laisser infuser 15 min, filtrer au chinois et laisser reposer 30 min.

Prélever 100 ml du sirop infusé, chauffer à 85 °C, et y dissoudre les poudres et la gélatine. Mélanger avec le reste du sirop. A froid, incorporer le jus de citron et passer au Pacojet ou à la sorbetière.

La mousse abricot : 150 g de pulpe d’abricots frais, mixés et passés au tamis, 2 g de gélatine, 100 g de crème liquide à 35 % + 25 g de jus de yuzu (ou citron vert), 25 g de sucre.

Chauffer la pulpe d’abricot et la gélatine ensemble. Mélanger tout dans un Thermomix,

puis gazer au siphon.

Dressage : fruits de saison (fraises, framboises, cerises, groseilles, pêches, mirabelles…). Fleurs du jardin (soucis, fleurs de menthe, coriandre…). Huile d’olive verte.

Dans une assiette, disposer une boule de sorbet piment, entourer de morceaux de fruits de saison, garnir de mousse abricot, de quelques fleurs et d’un filet d’huile d’olive.

Déguster aussitôt.

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